Avant le 1er septembre 2016, « l’État et ses établissements publics ainsi que les collectivités territoriales devront mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion » (loi du 17 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissante verte). Comment l’Etat anticipe-t-il cette réglementation ? Quelles applications sont à prévoir sur notre territoire ? Restauration traditionnelle et restauration collective, quelles sont les leviers et les solutions à partager pour favoriser la réduction du gaspillage alimentaire ?
Pour les usagers d’un restaurant collectif, le gaspillage alimentaire semble très faible. Pourtant, si on prend en compte les mets qui n’ont pas été consommés par les convives, ceux produits en trop grande quantité par l’équipe de cuisine ou écartés lors de la phase de production, le gaspillage alimentaire se situe le plus souvent entre 150 g/repas pour un lyçée par exemple à 228 g/repas pour un établissement de santé (hôpital court séjour). Pour un restaurant servant 200 repas dans l’année, le gaspillage représente entre 15 et 20 tonnes par an, soit en termes de budget, entre 30 000 et 40 000 euros par an de produits jetés.
Ce gaspillage alimentaire s’exprime aussi en émissions Carbone et agit donc sur l’empreinte environnementale de la France, dont l’objectif est de réduire de 40% les émissions Carbone d’ici 2030. Depuis le 1er janvier 2016, est d’ailleurs en application la loi Grenelle 2 et l’obligation pour les gros producteurs (<10 tonnes/an) de trier et valoriser les biodéchets. Ce qui signifie favoriser le compostage ou la méthanisation de ces déchets plutôt que l’incinération, et participer ainsi à la réduction des émissions de gaz à effet serre et de la pollution atmosphérique.
(Sources : ADEME – Ministère de l’Agriculture de l’Agroalimentaire et de la Forêt).
CaféSanté #4 du Vendredi 11 mars 2015 avec Sylvie Joviado
Directrice du C2DS (Comité pour le développement durable en santé). Responsable pendant 15 ans de services de restauration en établissement de santé avant de devenir consultante dans les démarches développement durable en santé. Elle est également conseillère médicale en environnement intérieur.Betmysnai
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