Le gouvernement vient de signer une charte nationale pour promouvoir une alimentation responsable et durable dans les établissements médico-sociaux.
Désormais les personnes âgées et les personnes handicapées se verront proposer une alimentation saine et adaptée, s’inscrivant « dans une démarche de responsabilité sociétale et de développement durable« .
La Charte s’inscrit dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation (PNA) et du Programme National Nutrition Santé (PNNS). Elle vise à :
- améliorer l’alimentation des personnes accueillies pour leur santé et leur bien-être ;
- lutter contre le gaspillage alimentaire ;
- garantir un approvisionnement local et de qualité.
Les structures qui signeront la Charte s’engageront à promouvoir le plaisir à table et à adapter les repas aux besoins des personnes qu’ils accompagnent. Une convention liera les Ministère des affaires sociales et de la santé et celui de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, dans une convention destinée à intensifier la prise en compte des enjeux liés à l’alimentation dans le cadre des politiques de santé.
Les ministres lancent d’ailleurs un appel à tous les établissements intéressés pour les inciter à signer cette charte en faveur » d’une alimentation issue de produits de qualité et de proximité, adaptée aux enjeux spécifiques des personnes accueillies« .
Nos observations
Parfait. Nous n’allons pas bouder notre plaisir devant de si bonnes intentions. Mais pourquoi cantonner tout ceci aux établissements médico-sociaux et non pas à toute la restauration collective hors foyer ? Dont les écoles, les lycées, les cliniques, les hôpitaux…etc
Réponse : sans doute parce que le ministère découvre que 50 % des résidents en institution sont dénutris…
Soit. Mais une charte règlera-t-elle le problème ? Nous en doutons.
Dans un livre que nous publierons en avril et intitulé « Prévenir et réduire la dénutrition des personnes âgées » nous écrivons : « La dénutrition touche une personne âgée sur dix à domicile et une sur deux à l’hôpital. Le vieillissement et ses effets délétères sur la santé sont bien sûr en cause, mais il est possible de prévenir la dénutrition en adoptant quelques gestes simples. »
Le PNNS (Plan National Nutrition Santé) et le GEMRCN qui en découle (Le Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) font des recommandations nutritionnelles qui méritent d’être réévaluées et revues par l’ensemble des parties prenantes.
Au travers de 130 pages de recommandations, nous relevons quelques affirmations qui méritent peut-être d’être reconsidérées :
« Améliorer la qualité des apports en protéines en privilégiant les protéines d’origine animale (viande, poisson, œufs et produits laitiers) ». Pourquoi les protéines végétales seraient elles exclues quand on connait les ravages de la production de viande sur le dérèglement climatique.
« Augmenter les apports en calcium pour ralentir la fragilisation osseuse en privilégiant les produits laitiers riches en calcium (fromage, yaourt, fromage blanc, lait) ». Le calcium n’est-il présent que dans le lait de vaches ?
Trop strictes, ces recommandations n’ont pas prouvé leur efficacité. Pire, elles génèrent souvent un gaspillage alimentaire très important en institution. Il faut adapter ces recommandations pour la décennie à venir et proposer une restauration nouvelle et innovante basée non pas sur des quantités mais sur la qualité des produits, leur présentation, des formules attrayantes permettant de proposer un second service, plutôt qu’une quantité théorique dont nous constatons tous les jours qu’elles remplissent plus les containers à ordures que les estomacs de nos aînés…
Nous proposons de remplacer le GEMRCN par « l’Institut de la Recherche en Alimentation et Nutrition », composés de chefs, de résidents, de professionnels de santé, des personnels affectés au service et à l’élaboration des repas (mais sans les représentants de l’industrie agroalimentaire…), pour inventer les recettes de nos ainés qui sont et seront de plus en plus nombreux.
Enfin pour favoriser la bonne santé de nos ainés, nous avons constaté que 20 % d’entre eux sont atteints de « basse vision » et qu’ils ne sont pas dépistés. Des solutions existent pourtant, il faut les promouvoir et les faire prendre en charge par l’assurance maladie.
Organiser ce dépistage permettrait d’améliorer leurs relations sociales, leur appétit et l’éveil de leur esprit…
Olivier TOMA – PRIMUM-NON-NOCERE
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