Désormais les établissements de restauration commerciale et entreprises de vente à emporter de plats préparés qui prétendent au « fait maison » devront respecter une réglementation qui sera censée protéger le consommateur quant à la qualité des plats qui lui sont proposés. Un objectif annexe consiste à valoriser le métier de cuisinier.
Ainsi en a décidé une récente décision du gouvernement (décret du 13 juillet). Soit.
Le « fait maison » ne s’appliquera qu’aux plats faits entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. Il bénéficiera, sur les cartes et menus, d’une mention spéciale ou d’un logo défini par arrêté du ministre du commerce. Re-soit.
Suit une série de dispositions précises qui prévoient par exemple que sont considérés comme « fait maison » les plats à base de produits réceptionnés par le restaurateur « épluchés (sauf les pommes de terre) , pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ; mais aussi «fumés, salés » et/ou «réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.».
Bénéficieront aussi de la mention « fait maison » les plats composés à partir des produits suivants :
« «-les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
«-les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
«-le pain, les farines et les biscuits secs ;
«-les légumes et fruits secs et confits ;
«-les pâtes et les céréales ;
«-la choucroute crue et les abats blanchis ;
«-la levure, le sucre et la gélatine ;
«-les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
«-les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
«-la pâte feuilletée crue ; et
«-sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.
Où se prépare un plat « fait maison » ?
Dans les locaux de l’établissement qui le propose à la consommation, bien sûr, mais aussi dans un lieu différent si nous avons affaire à un traiteur ou à un restaurateur ambulant opérant sur les foires et marchés par exemple.
Le décret prévoit que les professionnels doivent afficher de manière très visible pour leurs clients l’énoncé suivant : « Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts. ”
Suivent des dispositions très détaillées sur l’usage et la visibilité du logo afférent au « fait maison ».
A signaler que de nombreux établissements, de santé et médicosociaux, offrent une restauration adaptée aux résidents et à leurs pathologies en travaillant des produits nobles.
La charte proposée est donc parfaitement adaptée à notre secteur et doit encourager les acteurs à se lancer dans cette démarche motivante pour nos usagers.
Et maintenant, « à table ! »
Olivier TOMA – PRIMUM-NON-NOCERE
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