Ce sont les quotas adoptés à l’unanimité par les députés en première lecture. Ces dispositions qui doivent favoriser l’ancrage territorial et durable de l’alimentation via la restauration collective privée et publique, concernent les Ehpad et les hôpitaux et doivent être mises en place au plus tard le 01.01.2020.
    Malgré cette unanimité, certains députés émettent quelques doutes quant à l’atteinte des objectifs fixés.

    Le contexte
    L’article 1 de la nouvelle loi détaille les obligations encadrant les repas servis dans les restaurants collectifs en matière d’alimentation durable.
    40% dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique sont les objectifs à atteindre d’ici 4 ans.
    Au cours des discussions il a été souligné par un député que  » les circuits courts sont un impératif pour l’économie et la qualité de l’alimentation et que le seuil des 40% se présente plus comme un objectif mobilisateur qu’une contrainte« .
    Propos sur lesquels un autre député a rebondi en précisant que « le contenu des repas servis par la restauration hors domicile, en particulier par la restauration collective, est un sujet inscrit dans le débat public et parlementaire depuis quelques années, en lien avec une prise de conscience générale en faveur d’une alimentation saine et d’une agriculture durable« , tout en déplorant que « sans moyens financiers et humains supplémentaires, il est relativement illusoire de penser que les collectivités publiques s’inscrivent spontanément, et surtout massivement – car c’est bien là l’enjeu – dans des démarches favorisant les productions de proximité saisonnière, ou sous signe d’identification de la qualité et de l’origine. »

    Comme à la maison
    L’article 5 de ce même projet voudrait étendre le label « fait maison » aux restaurants collectifs. Mention qui « identifie les plats élaborés par le cuisinier » et qui permettrait de « distinguer la cuisine d’assemblage de la cuisine confectionnée à partir de produits crus comme on le fait traditionnellement dans une cuisine« .
    Nobles intentions…

    Mais certains députés considèrent la définition du « fait maison » comme « plutôt ambigüe« . On ne les contredira pas sur ce point. A quoi une de leurs collègues a rétorqué que le disposition « fait maison » assez récent devait « disposer du temps nécessaire » pour s’implanter. Soit. Mais, d’après notre expérience, le temps joue rarement en faveur de l’adoption de contraintes nouvelles qui ne sont assorties d’aucun avantage, mais bien plutôt comme facteur de dépérissement progressif….si une claire volonté administrative ne s’exerce pas.
    Certes cette même députée fait remarquer que les cuisiniers de la restauration collective « ont vraiment besoin d’être valorisés dans leur travail et notamment lorsqu’il font l’effort de cuisiner des produits locaux« . Re-Soit.
    Mais comme l’optimisme est nécessairement de rigueur quand on adopte une nouvelle loi, la députés s’est félicité du vote unanime de l’assemblée et a souligné combien « cet ancrage territorial de l’alimentation défendu dans ce projet de texte est un signe fort de lien social « .

    La restauration collective en chiffres.
    Un rapport a été déposé en appui de la proposition de loi. Il dresse en état des lieux en reprenant des données chiffrées par le réseau des professionnels de la restauration collective en gestion directe Restau’co.
    Il y apparaît que « La restauration collective sert plus de 3 milliards de repas par an et concerne 72 700 restaurants« .
    • 60% des repas sont servis en restauration directe
    • 40% en gestion concédée
    Dans la gestion directe
    • la restauration médico-sociale intervient pour 39%
    • la restauration scolaire pour 39% aussi
    • la restauration d’entreprise pour 14%
    • les autres collectivités pour 8%.

    Mais, quel que soit le type de gestion considéré, on note que les objectifs alimentaires relèvent de multiples acteurs.
    Et le rapporteur de préciser : « Avoir recours à un approvisionnement en alimentation durable peut avoir un surcoût que la restauration collective doit pouvoir surmonter en formant ses cuisiniers à la lutte contre le gaspillage alimentaire. » Mais il faut considérer que d’autre part « les cuisines ont largement disparu des écoles, collèges, lycées et hôpitaux. Les cuisiniers y reçoivent des produits prêts à consommer, ce qui en augmente le coût. Pour ne prendre que deux exemples très simples : les carottes râpées coûtent trois fois plus cher que les carottes biologiques en vrac et la salade en sachet coûte deux fois et demie plus cher en moyenne que la salade biologique vendue entière. »
    Si on comprend bien le raisonnement du député, ceci compensera donc cela.

    L’avenir nous dira si l’optimisme des uns, les réserves des autres seront ou non confirmés par les faits.

    Olivier TOMA – PRIMUM-NON-NOCERE

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    • Après avoir dirigé plusieurs établissements de santé, il crée en 2005 le Comité de Développement Durable en Santé (C2DS). En 2009, il fonde l’agence de conseil Primum Non Nocere©, qui accompagne les établissements sanitaires et médico-sociaux dans la mise en d'une démarche de développement durable. Auteur de deux ouvrages : "Le développement durable et solidaire en santé" et "Hippocrate, au secours", il est également un artiste-peintre confirmé, avec plus de 600 œuvres à son actif exposées de Paris à New-York. Mais Olivier Toma, c'est avant tout le pionnier du développement durable en santé. Voilà près de 20 ans qu'il œuvre pour impulser une dynamique de développement durable dans les structures sanitaires et médico-sociales. Il est d'ailleurs à l'origine de la première éco-clinique de France respectant le label HQE, et a également créé le diplôme universitaire «Droit et gestion du développement durable en santé», à l’université de Montpellier. Engagé et passionné, il est force de propositions, d'idées et d'outils concrets mais il est surtout porteur d'une volonté farouche de créer un futur aux établissements sanitaires et médico-sociaux dans le respect du développement durable : " Imaginons un centre de lutte contre le cancer construit avec des matériaux non cancérigènes, une maison de retraite nettoyée à l’aide de produits moins nocifs pour les résidents qui les inhalent et les professionnels qui les manipulent, qui saurait trier et recycler ses déchets, évacuer de façon saine tous ses effluents, recycler les quantités colossales d’eau qu’elle consomme. Imaginons une clinique conçue en harmonie avec son environnement et fonctionnant avec des énergies vertes, ou encore un hôpital n’utilisant que des dispositifs médicaux exempts de toute toxicité, qui ne se contenterait plus d’une approche curative mais s’appliquerait à rendre ses patients acteurs de leur propre santé au travers d’actions d'éducation et de prévention,...'' Riche de convictions, Olivier Toma a l'art de convaincre et transmettre cette envie d’agir dans un seul objectif : faire avancer les hommes vers un monde meilleur et durable.

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