Des produits de qualité dans la restauration collective … en 2022 !

Des produits de qualité dans la restauration collective … en 2022 !

Cet article est à jour de la loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous et du décret n°2019-351 du 23 avril 2019 relatif à la composition des repas servis dans les restaurants collectifs en application de l’article L230-5-1 du Code rural et de la pêche maritime. Des arrêtés doivent encore être publiés pour compléter le dispositif.

Promotion d’une alimentation saine. La restauration collective représente plus de 20% de la restauration hors domicile. Elle intervient dans le secteur scolaire, le secteur de la santé et celui des entreprises et s’adresse donc à trois catégories sociales protégées particulièrement par le droit : les enfants, les patients et les usagers des systèmes sanitaires, sociaux et médico-sociaux ainsi que les travailleurs. La restauration collective peut de ce fait être un acteur important dans la promotion d’une alimentation saine et équilibrée et dans la promotion d’une agriculture respectueuse de l’environnement.

Tentatives règlementaires. Une première tentative de règlementation imposant à la restauration collective un pourcentage de produits biologiques dans leurs menus avait été votée dans la loi sur l’égalité et citoyenneté en 2017. Mais cela a été censuré par le Conseil constitutionnel, ce qui signifie que cela n’est pas entré en vigueur et n’est donc pas applicable. C’est la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous qui a permis l’adoption d’une règlementation en la matière.

La disposition figure dans le Code rural et de la pêche maritime et fait partie de la politique publique de l’alimentation.

Produits de qualité. Au 1^er janvier 2022, les repas servis dans les restaurants collectifs comprennent une part au moins égale, en valeur, à 50% de produits de qualité et de 20% de produits issus de l’agriculture biologique.

Le calcul s’effectue ainsi : la proportion de 50% de produits de qualité et de 20% de produits biologiques servis dans les repas par les restaurants collectifs correspond à la valeur hors taxe des achats de produits de qualité et de produits biologiques, rapportée à la valeur totale hors taxe des achats des produits destinés à entrer dans la composition des repas servis pour chaque restaurant collectif. Ces proportions s’apprécient sur une année civile.

Cela concerne :

• Tous les restaurants collectifs publics
• Les restaurants collectifs privés suivants :
  • Restauration scolaire et universitaire
  • Établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans
  • Établissements de santé, établissements sociaux et médico-sociaux
  • Établissements pénitentiaires

La règlementation entend par produits de qualité :

• Les produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie

Précision : La prise en compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie est réalisée selon les modalités du Code de la commande publique.

Pour les personnes morales de droit public, la pondération de ce critère parmi les critères de choix de l’offre économiquement la plus avantageuse ne peut être inférieure à 10% ni supérieure à 30% (fixation prévue par arrêté). La note qui lui est attribuée représente au minimum quatre dixièmes de la note maximale.

Pour les personnes morales de droit privé, les produits sont acquis conformément à une méthode préalablement formalisée leur permettant de justifier la prise en compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit à un niveau égal à celui des personnes publiques (entre 10 et 30%).

• Les produits biologiques, y compris les produits en conversion
• Les produits bénéficiant d’autres signes ou mentions dont l’utilisation est subordonnée au respect de règles destinées à favoriser la qualité des produits ou la préservation de l’environnement

Précision : les signes ou mentions pris en compte sont le label rouge, l’appellation d’origine, l’indication géographique, la spécialité traditionnelle garantie, la mention « issus d’une exploitation de haute valeur environnementale » ou la mention « fermier », « produit de la ferme » ou « produit à la ferme » pour les produits pour lesquels il existe une définition règlementaire des conditions de production.

• Produits éco-labellisés
• Produits comportant un symbole graphique indiquant la provenance d’une région ultrapériphérique de l’Union européenne
• Les produits issus d’une exploitation ayant fait l’objet d’une certification du fait de modes de production particulièrement respectueux de l’environnement, peu importe le niveau d’exigences environnementales jusqu’en 2029.

Précision : Jusqu’au 31 décembre 2029, ces produits sont ceux issus des exploitations auxquelles est attribuée la certification de deuxième niveau dénommée « certification environnementale de l’exploitation ».

• Les produits issus d’une exploitation ayant fait l’objet d’une certification du fait de modes de production particulièrement respectueux de l’environnement ayant obtenu la mention exploitation de haute valeur environnementale à partir de 2030.
• Les produits satisfaisant par équivalence les mêmes critères que les produits cités ci-dessus.

Précision : L’équivalence est justifiée par une certification par un organisme indépendant accrédité par un organisme d’accréditation signataire de l’accord multilatéral pris dans le cadre de la coordination européenne des organismes d’accréditation, sur la base de la norme relative aux exigences pour les organismes certifiant les produits, les procédés et les services, applicable aux organismes procédant à la certification de produits.

En plus de ces produits, les restaurants collectifs doivent également développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable en faveur des petites et moyennes entreprises ainsi que de produits issus des projets alimentaires territoriaux.

Les restaurants collectifs doivent établir annuellement au plus tard au 31 mars de l’année suivant celle de l’exercice considéré un bilan statistique de la mise en œuvre de l’obligation, dans des conditions qui seront définies par arrêté.

Obligation d’information des usagers. Une étape intermédiaire est prévue par la loi, pour inciter les restaurants collectifs à évaluer leurs pratiques sur l’achat de produits de qualité. Ceux-ci doivent informer annuellement leurs usagers, à partir du 1^er janvier 2020, sur la part des produits de qualité entrant dans la composition des repas servis et des démarches entreprises pour développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable, par voie d’affichage et par communication électronique.

Protéines végétales. Parmi les restaurants collectifs cités précédemment, les établissements servant plus de 200 couverts par jour en moyenne sur l’année doivent présenter à leurs structures dirigeantes un « plan pluriannuel de diversification des protéines » incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent. Cette disposition entre en vigueur immédiatement. On peut cependant conclure que les gestionnaires devront avoir rédigé le plan pluriannuel pour la prochaine « assemblée » en 2019 avec les structures dirigeantes.

Expérimentation d’un menu végétarien. La restauration collective scolaire publique et privée devra, pour une durée de 2 ans (2020-2022), proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien, composé de protéines animales ou végétales. L’objectif est de mesurer l’impact sur le gaspillage alimentaire, les taux de fréquentation et le coût des repas.

A savoir. Les restaurants collectifs seront accompagnés dans leur démarche, notamment par un comité régional pour l’alimentation présidé par le préfet de région, et par la publication par le Gouvernement d’outils d’aide à la décision, notamment vis-à-vis de :

• La structuration des filières d’approvisionnement sur les territoires
• La formulation des marchés publics
• La formation des personnels concernés

Elise Lamarre, Juriste – Primum Non Nocere