Des produits de qualité dans la restauration collective … en 2022 !

    Des produits de qualité dans la restauration collective … en 2022 !

    Promotion d’une alimentation saine. La restauration collective représente plus de 20% de la restauration hors domicile. Elle intervient dans le secteur scolaire, le secteur de la santé et celui des entreprises et s’adresse donc à trois catégories sociales protégées particulièrement par le droit : les enfants, les patients et les usagers des systèmes sanitaires, sociaux et médico-sociaux ainsi que les travailleurs. La restauration collective peut de ce fait être un acteur important dans la promotion d’une alimentation saine et équilibrée et dans la promotion d’une agriculture respectueuse de l’environnement.

    Tentatives règlementaires. Une première tentative de règlementation imposant à la restauration collective un pourcentage de produits biologiques dans leurs menus avait été votée dans la loi sur l’égalité et citoyenneté en 2017. Mais cela a été censuré par le Conseil constitutionnel, ce qui signifie que cela n’est pas entré en vigueur et n’est donc pas applicable. C’est la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous qui a permis l’adoption d’une règlementation en la matière.

    La disposition figure dans le Code rural et de la pêche maritime et fait partie de la politique publique de l’alimentation.

    Produits de qualité. Au 1er janvier 2022, les repas servis dans les restaurants collectifs comprennent une part au moins égale, en valeur, à 50% de produits de qualité et de 20% de produits issus de l’agriculture biologique.

    Cela concerne :

    • Tous les restaurants collectifs publics
    • Les restaurants collectifs privés suivants :
      • Restauration scolaire et universitaire
      • Établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans
      • Établissements de santé, établissements sociaux et médico-sociaux
      • Établissements pénitentiaires

    La règlementation entend par produits de qualité :

    • Les produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie
    • Les produits biologiques, y compris les produits en conversion
    • Les produits bénéficiant d’autres signes ou mentions dont l’utilisation est subordonnée au respect de règles destinées à favoriser la qualité des produits ou la préservation de l’environnement
    • Produits éco-labellisés
    • Produits comportant un symbole graphique indiquant la provenance d’une région ultrapériphérique de l’Union européenne
    • Les produits issus d’une exploitation ayant fait l’objet d’une certification du fait de modes de production particulièrement respectueux de l’environnement, peu importe le niveau d’exigences environnementales jusqu’en 2029.
    • Les produits issus d’une exploitation ayant fait l’objet d’une certification du fait de modes de production particulièrement respectueux de l’environnement ayant obtenu la mention exploitation de haute valeur environnementale à partir de 2030.
    • Les produits satisfaisant par équivalence les mêmes critères que les produits cités ci-dessus.

    En plus de ces produits, les restaurants collectifs doivent également développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable en faveur des petites et moyennes entreprises ainsi que de produits issus des projets alimentaires territoriaux.

    Obligation d’information des usagers. Une étape intermédiaire est prévue par la loi, pour inciter les restaurants collectifs à évaluer leurs pratiques sur l’achat de produits de qualité. Ceux-ci doivent informer annuellement leurs usagers, à partir du 1er janvier 2020, sur la part des produits de qualité entrant dans la composition des repas servis et des démarches entreprises pour développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable, par voie d’affichage et par communication électronique.

    Protéines végétales. Parmi les restaurants collectifs cités précédemment, les établissements servant plus de 200 couverts par jour en moyenne sur l’année doivent présenter à leurs structures dirigeantes un « plan pluriannuel de diversification des protéines » incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent. Cette disposition entre en vigueur immédiatement. On peut cependant conclure que les gestionnaires devront avoir rédigé le plan pluriannuel pour la prochaine « assemblée » en 2019 avec les structures dirigeantes.

    Expérimentation d’un menu végétarien. La restauration collective scolaire publique et privée devra, pour une durée de 2 ans (2020-2022), proposer au moins une fois par semaine un menu végétarien, composé de protéines animales ou végétales. L’objectif est de mesurer l’impact sur le gaspillage alimentaire, les taux de fréquentation et le coût des repas.

    A savoir. Les restaurants collectifs seront accompagnés dans leur démarche, notamment par un comité régional pour l’alimentation présidé par le préfet de région, et par la publication par le Gouvernement d’outils d’aide à la décision, notamment vis-à-vis de :

    • La structuration des filières d’approvisionnement sur les territoires
    • La formulation des marchés publics
    • La formation des personnels concernés

    elise lamarre

    Elise Lamarre, Juriste – Primum Non Nocere

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