L’industrie agro-alimentaire a érigé le glutamate (E621) au rang de panacée universelle pour donner du goût à des plats préparés qui en manquent singulièrement.
Sans souci des conséquences possibles, bien évidemment.
Qu’appelle-t-on glutamate ?
D’un acide aminé qui entre dans la composition de notre corps et dont on a élaboré une « version chimique » il y a plus d’un siècle, pour en faire un additif alimentaire censé corser les préparations culinaires industrielles en tant qu’exhausteur de goût.
Comme tous les agents dangereux, il a un nom de code : c’est le E621 et on le trouve partout infiltré dans les labos de l’industrie agro-alimentaire. À tel point que les Japonais, dont on connaît le génie culinaire… l’ont classé comme 7e saveur, après le sucré, le salé, l’amer, l’acide, l’âpre, et le piquant. Le 007 de la tambouille industrielle en quelque sorte.
À quoi sert-il ?
À nous berner, tout simplement, en intensifiant le goût des ingrédients qui entrent dans leur composition des aliments. L’exemple le plus cité est celui des chips « irrésistibles » qui créent une véritable addiction chez les amateurs de foot…devant la télé.
En fait, c’est une simple poudre blanche qui, « saupoudrée » dans les aliments agit comme un excitant sur les papilles, donc, bien entendu, sur notre cerveau. Ce qui en fait une véritable drogue, ni plus ni moins. Mais celle-là est autorisée pour satisfaire aux intérêts de la « grande bouffe ».
Un véritable fléau.
Les experts nous expliquent que les exhausteurs de goût en agissant sur les neurones, empêchent le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. Ce qui implique que plus on en absorbe, plus on a faim, et plus on a envie de replonger les doigts dans le paquet de chips et d’en ouvrir un second.
Excellent pour les affaires, ça ! Non ? Mais pas pour votre tour de taille.
Dans une période où le gouvernement voudrait engager la lutte contre la montée de l’obésité chez nos enfants, voilà un terrain d’action tout trouvé.
Il faut savoir que le glutamate arrive dans le peloton de tête des additifs alimentaires les plus employés au monde : 2 millions de tonnes, dont 80 % sont consommés en Asie. Restent 20% pour le reste du monde, mais il n’y a pas de quoi se réjouir car cela représente près de 100.000 tonnes en Europe.
La France s’en méfie un peu puisqu’il ne peut être utilisé que sous conditions. Ce qui ne l’empêche évidemment pas de se retrouver utilisé dans de nombreux produits de grandes marques.
Où se niche-t-il ?
Dans de très nombreux (trop nombreux) aliments dits « transformés »‘ tels que les soupes, les bouillons, les sauces. Ils prolifèrent dans les barquettes de plats préparés, la charcuterie sous vide, les biscuits, les snacks etc. Certains pays utilisent même le glutamate comme vous utilisez le poivre ou la moutarde.
Comme tous les agents secrets – et malfaisants – il a plusieurs identités : E621, GMS pour Glutamate Monosodique ou Glutamate de sodium, sont les plus officielles. Mais il en emprunte d’autres beaucoup moins ronflantes et donc plus rassurantes : « assaisonnement naturel » (le glutamate est extrait d’une algue marine) « protéines hydrolysées » ou encore « épices » en font partie. Vous voilà donc informés.
C’est la cuisine asiatique, surtout chinoise (la plus raffinée d’Extrême-Orient ?) qui a fait ce « cadeau » à l’Occident. Il l’a adopté d’enthousiasme semble-t-il, quand on évalue la profusion de produits dans lesquels il est employé; notamment les plats au goût de « fumé » ou au prétendu goût de « jus de viande » : les chips aromatisées, les biscuits ou les bouillons étant en première ligne.
Où et Comment le débusquer…
Inutile de préciser que le glutamate est omniprésent dans les rayons de votre supermarché habituel. Mais, timide comme une rosière, il s’y fait souvent très discret. Vous n’aurez aucune difficulté à découvrir leur présence active dans la sauce tomate Panzani, dont l’étiquette indique « arôme champignons » (!). Idem pour les chips Lays, la Timbale Micro-ondes Daucy et la soupe Knorr qui annoncent crânement et clairement : « exhausteurs de goût : glutamate de sodium » ou « glutamate monosodique » ou encore « E621 »
Mais il vous faudra un peu plus de perspicacité pour soupçonner que les saucisses de Strasbourg fumées de la marque Herta dissimulent en fait la présence de glutamate sous la poétique mention « arômes de fumée ».…qui ne veut pas dire grand-chose de précis.
Nous voilà donc avertis. En attendant que la législation se fasse plus sévère, vous avez ci-dessus quelques éléments qui vous permettront de débusquer la présence inopportune de glutamate sous des identités fantaisistes, dans vos aliments.
Remarque
Nous ne voulons pas imaginer que du glutamate puisse se retrouver dans des aliments pour nouveaux nés et laits infantiles…! Par exemple dans la maltodextrine des laits infantiles !
Cela semble impensable sans doute, mais nous n’en avons aucune certitude.
Aussi avons-nous décidé d’écrire aux principaux laboratoires de lait pour leur demander ce qu’il en est vraiment de la composition de leurs produits…et reviendrons vers vous avec leur réponse…
Il s’agit donc d’une affaire à suivre car nous ne la lâcherons pas…
Olivier TOMA – PRIMUM-NON-NOCERE
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