« RED » la démarche de Restauration Éthique et Durable

Interview d’Elise Scarpati, consultante développement durable chez Primum Non Nocere®

Quels sont les objectifs de la démarche « RED » ?

« RED propose un accompagnement de la restauration sous l’angle de la RSE. C’est  une démarche globale qui permet d’intégrer de nouveaux axes de réflexion pour rendre la restauration collective responsable dans toutes les dimensions de son activité. Concrètement nous réalisons un audit sur site qui nous permet d’émettre des préconisations et de formaliser un plan d’action. Lors du diagnostic, nous observons la fonction « restauration » sur différents postes : l’approvisionnement, la production, la prise de commande, le gaspillage alimentaire, les consommations d’eau et d’énergie, la qualité de vie des salariés et la satisfaction des convives,… »

Quels sont les points que vous analysez lors de votre diagnostic sur site ?

« Pour le circuit d’approvisionnements, on va par exemple analyser quelle est la part de produits frais achetés, quelle est l’origine des produits. Aujourd’hui il n’y a pas de transparence au niveau des denrées alimentaires, il est par exemple impossible de savoir d’où viennent les produits congelés. L’étiquetage est incomplet, on sait où le produit a été conditionné mais aucune information sur l’origine. Il y a une réelle absence de législation sur ce sujet. La production en cuisine est également primordiale.

De la préparation jusqu’à l’arrivée dans l’ assiette il peut y avoir des situations à risques et une perte en qualité organoleptique

En liaison froide par exemple, les plats après confection sont conditionnés dans une chambre de stockage, avant consommation. Ils doivent ensuite subir un réchauffement rapide à au moins 65°C à cœur avant d’être servis. Mais sur le terrain les pratiques divergent, les plats sont parfois réchauffés dans un four à une température de 140°. Dans ce cas, c’est de la re-cuisson qui fait perdre en qualité nutritionnelle.

Les déchets de restauration ont aussi leur part d’importance. Depuis le 1^er janvier 2016, la législation oblige les gros producteurs de déchets alimentaires (plus de 10 tonnes par an) à trier et valoriser ces biodéchets. Notre agence, à travers la démarche « RED » va proposer un vrai travail de fond pour identifier les causes du gaspillage alimentaire, le réduire et mettre en place des modes de valorisation adaptés. »

Concernant le gaspillage alimentaire à l’hôpital, avez-vous des pistes de réduction ?

« Le gaspillage alimentaire est un facteur clé pour faire prendre conscience aux managers qu’il est nécessaire d’engager une démarche éthique et responsable. Tout simplement parce que le gaspillage alimentaire peut coûter cher.

La qualité des produits est une cause du gaspillage alimentaire, mais la prise de commande des repas est tout aussi essentielle.

En 2015 nous avons réalisé pour l’Ademe une étude sur le gaspillage alimentaire du secteur santé et médico-social en région Midi-Pyrénées. Sur 113 établissements, la quantité estimée de repas préparés non servis était de 73 317 repas. Cela représente une perte financière d’environ 344 000 € par an. Le pain est aussi très gaspillé : toujours dans le cadre de cette étude, le coût du gaspillage alimentaire du pain est estimé à 294 000 € par an pour 98 tonnes de pain jeté.

Ajouté à cette perte, il y a le coût d’élimination des déchets. Certaines structures doivent s’acquitter, en plus de la Taxe d’Enlèvement des Ordures Ménagères (TEOM), d’une Redevance Spéciale (RS) voire d’une Redevance Incitative (RI) selon les collectivités. Un établissement dont les déchets ménagers sont traités par la collectivité, pourrait par exemple s’acquitter, en plus de la TEOM, d’une Redevance Spéciale de 13 000 € ⁽²⁾. »

Quels sont les leviers pour une restauration éthique et durable, les actions que vous proposez ?

« Pour que les actions soient bénéfiques, il faut avant tout une direction volontaire et prête à s’investir dans une démarche globale de développement durable. En amont, les salariés peuvent être formés aux bonnes pratiques, comme servir la « juste » portion. On peut également définir des critères d’achats, évaluer le prestataire de restauration, revoir la composition des menus, adapter les menus aux pathologies, privilégier le plaisir gustatif pour favoriser l’appétence, interroger les patients et résidents sur la qualité des repas. »

Par où commencer et comment procéder quand on est un hôpital ou une maison de retraite ?

« Notre rôle ne s’arrête pas au diagnostic, nous accompagnons aussi la structure dans la mise en œuvre de son plan d’action. Dans le cadre de la démarche « RED », nous allons par exemple identifier les ressources en approvisionnement du territoire pour favoriser les producteurs régionaux et donc les circuits courts. Proposer des critères d’achats tels que les produits frais, les produits éco-labellisés, comme « bleu-blanc-cœur » ou « AB ». Les établissements publics sont aujourd’hui obligés d’introduire 20% de bio dans leurs menus⁽³⁾. D’ici 2020, cette obligation pourrait être portée à 40% de produits locaux. Il faut donc anticiper ces futures réglementations et nous sommes là pour les y aider. »

Avez-vous des retours d’expériences d’établissements en matière de restauration «responsable» ?

Dans le cadre de l’accompagnement de 42 établissements de l’Agirc-Arrco, nous avons réalisé des actions sur la fonction « Restauration ». La Maison Saint-Joseph par exemple, située à Jasseron, a porté une réflexion sur l’approvisionnement, les produits locaux et les circuits courts. Les déchets alimentaires sont ainsi passés de 9,5 à 2,2 tonnes et 40 000 € d’économie ont pu être réinvestis dans la qualité des repas et des projets de réduction des consommations.

Au CRLP de Lille, établissement du groupe Ugecam, le partenariat avec le prestataire API Restauration a permis de travailler sur l’optimisation de l’approvisionnement et de favoriser les circuits courts. Aujourd’hui entre 34 et 40% des fruits et des légumes proviennent de producteurs locaux. Ce travail continue afin d’augmenter les filières locales en y intégrant les produits bio dans le prochain cahier des charges. 

L’établissement a également mis en place en 2015 un système de réservation des repas qui permet de commander jusqu’à h-3 avant le service. Avec ce système de commandes au juste besoin, les pertes sont diminuées. Le CRLP est ainsi passé de 20 à 4 repas commandés non consommés par jour, soit près de 9 000 € d’économie par an. Les autres actions concernant la lutte contre le gaspillage alimentaire ont permis « d’économiser » près de 3 500 kg de bio-déchets.

On peut également parler de l’Hôpital Privé Nord Parisien à Sarcelles, qui depuis 2009 a réduit son empreinte Carbone de 40 tonnes en diminuant la viande rouge dans les menus (le bœuf et l’agneau sont les viandes dont la production est la plus émettrice de gaz à effet de serre).

 Je pourrais encore vous citer de nombreuses actions exemplaires, la liste est longue. »

C’est par cette force de l’exemple que les secteurs de la santé et du médico-social prouvent que le partage des expériences et l’assimilation des savoir-faire, facilitent la mise en oeuvre.

–  Cliquez ICI pour télécharger la brochure « RED » –

• ⁽¹⁾ Prix moyen du repas de 4,70 € ht–Sources : Société Nationale de la Restauration Collective (SNRC)
• ⁽²⁾ Calcul montant RS – Source : www.grandcahors.fr (Location 4 bacs de 750 l soit 3 m3, collectés 6 fois par semaine, sur 52 semaines, avec abattement des premiers 1500l. Prix annuel de la location d’un bac : 92€/an. Prix de collecte et traitement : 15 € / bac et par enlèvement.)
• ⁽³⁾Circulaire du 2 mai 2008 relative à l’exemplarité de l’Etat en matière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective